ANCHOA EN SALAZÓN
La anchoa del Cantábrico es una especie perteneciente a la familia “
Engraulis encrasicholus “ es una variante de boquerón más clara y de mejor
calidad.
La tradición de la anchoa en salazón en Cantabria se
remonta al siglo XIX cuando arribaron a nuestras costas unos italianos
emprendedores, a estos nuevos industriales se les denominaron: “ Salazoneros “,
introducían un nuevo método de conservación y aunque no era desconocido aquí,
se utilizaba muy poco.
Había abundancia de materia
prima, su valor comercial era bajo, la mano de obra, abundante y barata y su
instalación no requería gran capital para su elaboración, una lonja, sal y
barriles.
Estos empresarios sicilianos, se
asentaron en localidades de
Cantabria, País Vasco y Asturias donde se instalaron. Se trataba de una
elaboración artesanal que requiere mucho “ mimo “ en su manejo y preparación,
mis recuerdos de niñez son muchos, aquellas primaveras cuando en el puerto
entraban los barcos repletos de “ este oro plateado “ y como, familias enteras,
incluida la chavalería, iban a las diferentes fábricas de conservas a trabajar
para llevar un buen dinerito a sus casas, se trabajaba incluso de noche, en los
años 50-60 eran de las pocas empresas que había en las villas marineras, recuerdo la
fábrica de “ Tragapuros “ un señor fuerte que siempre llevaba un puro en la
boca, otros como Lo Coco, Cefalú, Camilo Sclaverani, etc.. la fábrica de Peña,
este, era de Castro, Rivas, Vargas, etc.. todos ellos, dieron mucho trabajo al
pueblo en aquellos duros años de mucha necesidad y muchos hijos. Con la llegada
de la costera de la anchoa, había alegría en los pueblos,…. son recuerdos de mi
niñez…..
Y aquí están ese “ ahora tan
preciado alimento que se ha denominado como “ Delicatessen “ ¡ que aproveche ¡
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