domingo, 26 de febrero de 2012

VERDELES






TIEMPO DE VERDELES, CABALLA, SARDA, CHINCHO etc....
Es un pescado azul pertenece a la familia de los atunes familia de los escómbridos, tiene la cabeza puntiaguda, su piel es brillante, verdosa por arriba con rayas negras, su carne prieta rica en ácidos grasos omega3 importantísimo en la prevención de las enfermedades cardiovasculares.

Conocidos con diferentes nombres: sarda, verta, caballa, macarela, estornino o chincho en Galicia, berdel en euskera, etc.
En los puertos del País Vasco y Cantabria su pesca tiene gran importancia desde enero hasta mayo, se pesca a anzuelo mediante ( aparejos ) hoy en día motorizado, estos llevan 30 ´0 40 anzuelos sin carnada y como señuelo un hilo rojo.
El día 23 de febrero se subastaron en las lonjas de Santander y Colindres 143.500 Kg. de verdel. Su forma de cocinarlo es muy variada.


El pescado se limpia y se abre para asar, en una fuente de horno se pone con un poquito de aceite a 180º. En una sartén aparte pongo un chorrito de aceite con bien de cebolla, unos ajitos y dos pimientos choriceros secos, mientras la cebolla se va pochando, en una taza pongo otro chorrito de aceite de oliva, chorrito de vinagre y otro de agua, más o menos, agrego sal y bato bien con un tenedor, cuando tengamos la cebolla hecha, agrego a la sartén este preparado y le doy un hervor, si nos gusta el picante una o dos guidillitas les dará un puntito picante muy agradable, añadiendo a continuación a los verdeles que tengo en el horno, que se mezcle bien todo y pongo el grill para que se acabe de hacer, a esta salsa se  le llama “ hacer la prebe “.



Fritos, y si tienen " huevas " humm !! deliciosos!! Foto EL NAJO
                                                    

Nuestros marineros van a pescarlos y nosotros los degustamos en la mesa, riquísimo pescado azul, gracias chicos!!


Asados al horno " A la prebe "  Foto EL NAJO



PAELLA DE PESCADO


                                      PAELLA DE PESCADO

Hoy domingo he preparado una paella de pescado, para calcular cuanto arroz necesitamos,  más o menos mi cálculo es 1 kg. para 12 personas, lo bueno que tiene este alimento es que lo podemos cocinar con cualquier cosa que se nos ocurra, pescado, carne, verduras, solo, alimenta, llena y por lo general suele ser plato único. Podemos acompañarlo con un postre de frutas, helados o alguna tarta sencilla, para que no nos llene demasiado.
Ingredientes: para 6 personas.
½ kg. de arroz
1 cebolla mediana, 2 ajos.
Aceite.
½ kg. de jibiones limpios y troceados.
½ mejillones.
½ kg. langostinos.
½ kg. almejas.
Caldo de pescado hecho en casa o comprado ya hecho.
En la paellera preparo un refrito con el aceite, la cebollita bien picadita, los ajos y unas cucharadas de tomate hecho, agrego los jibiones cortaditos a gusto de cada uno, rehogando bien y añado un poco de caldo para que el pescado se cocine.
Cuando el pescado está tierno, añado el arroz, mezclando bien, agrego la cantidad de caldo dependiendo de la cantidad de arroz ( sabemos que si ponemos 3 tacitas de arroz, son 6 de caldo o agua, siempre me gusta añadir un poquito más).
Cuando empieza a hervir el caldo, voy colocando las almejas, mejillones y langostinos colocando bien para que quede bonito. ( En esta ocasión he quitado las cáscaras de los mejillones y almejas, las he cocido al vapor para que no ocupen tanto en la cazuela, esto cada uno lo hace a su gusto ) antes de echar todo esto he probado de sal para rectificar si hace falta. Pruebas el arroz por una esquinita y en cuanto esté lo retiras, dejando reposar un ratito, seguro que está riquísimo!!

lunes, 20 de febrero de 2012

TORRIJAS O TOSTADAS DE CARNAVAL

Aparece ya documentada en el siglo XV la receta de las tostadas y es en el siglo XX cuando era muy habitual servirlas en las tabernas de Madrid con " chatos " de vino.

Dulce típico de festividades como la Navidad, la Cuaresma y los Carnavales.

Foto EL NAJO


 

Pan de Brioche o pan del día anterior.
1 ½ de leche
8 cucharadas de azúcar
1 palo de canela en rama
huevos para rebozar
aceite, 3 cucharadas de azúcar y 1 de canela en polvo.
En un cazo poner la leche con el azúcar y el palo de canela, cuando empiece a hervir, se agrega al pan que tendremos cortado en una fuente y se deja que empape bien la leche. Normalmente utilizo pan de dos días.
En una sartén ponemos bastante aceite y cuando esté caliente freímos las tostadas que habremos rebozado en huevo después de apurarlas de la leche.
Cuando vayamos a servirlas, mezclamos en una tacita, el azúcar con la canela y espolvoreamos encima de las tostadas, Hummm!! ¡ riquísimas!! Para acabar una comida….
Foto EL NAJO
Tostadas para CARNAVAL  Foto EL NAJO

Foto EL NAJO


sábado, 18 de febrero de 2012

LA PASTA

Foto EL NAJO
 
MITOLOGIA DE LA PASTA
Una antigua leyenda romana dice que la pasta sucedió como consecuencia de una pelea entre Vulcano, el dios del fuego y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos.
Vulcano enfurecido arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplastó con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo en la boca del Vesubio entre llamas y vapores, luego la roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pasta.
En los siglos XI y XII aparece por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los árabes precisamente de Sicilia. entonces bajo su dominio, se trataba de un tubo de pasta delgada llamada “ itrya “ liviano y fácil de transportar, se elaboraban con sémola de trigo duro.
Las formas de la pasta son de lo más variopintas en colores, formas y grosores, unas más conocidas que otras: conchas o conghiglie, farfulle o mariposas, lumache o caracola, orejas, gigantes o gigantoni, rigatono, cavatappi, rellenas, etc…
Se dice que el que come pasta, come menos y no tiene hambre….
PASTA CON TOMATE
Plato tradicional en nuestras casas, generalmente con macarrones, ahora con la variedad que encontramos en el mercado, se prepara a gusto de cada uno.
Ingredientes para 4 personas:
½ kg. de macarrones
tomate hecho
4 huevos cocidos
1 chorizo
queso rallado o en lonchas a gusto.
En una cazuela pongo abundante agua con sal y cuando rompe a hervir echo la pasta, moviendo de vez en cuando, que hierva durante 15 minutos. Mientras pongo a cocer los huevos en un cazo, se pelan y se reservan.
Una vez cocida la pasta, la enfrío y la escurro bien el agua, en una cazuela he puesto el tomate hecho, la echo, y la mezclo bien.
En una sartén pongo una cucharada de aceite y refrío el chorizo que he cortado en trocitos y lo añado a la cazuela, coloco los huevos, uno por comensal y agrego queso rallado o en lonchas y a gratinar al horno.
Foto EL NAJO

jueves, 16 de febrero de 2012

SALSA BECHAMEL




SALSA BECHAMEL PARA
CROQUETAS
Luis de Béchamelle, marqués de Novitel, fue mayordomo en la corte de Luis XIV gran gourmet y caballero de modales refinados y amigo de la buena mesa. Parece que la antigua receta no llevaba ni pimienta blanca ni nuez moscada. Esta salsa es originaria de Francia
Ingredientes:
1 l. De leche

150 gr. De Harina
130 gr. De margarina
Huevos
Pan rallado
Picadillo para el relleno, huevo cocido, pollo, jamón, etc….
Nuez moscada, pimienta blanca y sal para sazonar
Freír en freidora o en una sartén con abundante aceite a 200º justo cuando empieza a humear.
En un cazo se pone parte de la leche a calentar, la otra parte la reservo, en un bol agrego la harina y poco a poco voy echando la leche y con la varilla lo disuelvo bien, cuando la leche del cazo esté caliente voy agregando poco a poco la mezcla sin dejar de batir, observaremos que poco a poco va aumentando y se va formando una masa homogénea, se añade la margarina sin dejar de batir, que cueza un poquito y por último se añade el picadillo que puede ser de pollo, jamón York o serrano, carne que nos ha sobrado del caldo, huevo cocido o bacalao desmigado.
Lo ponemos en una fuente bien extendido y que se enfríe. La masa se habrá quedado dura y manejable para poder ir haciendo las croquetas bien redondas o alargadas, las pasamos por huevo y pan rallado y listas para freír y comer!!

domingo, 12 de febrero de 2012

PIMIENTOS RELLENOS




PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE

Con bechamel
Su origen se remonta a tiempos preincaicos en América del Sur, fue Cristobal Colón que los trajo a Europa en uno de sus viajes. Posteriormente se desarrollaron diferentes variedades, una de ellas es el pimiento del " piquillo " y se cultiva en la ciudad de Lodosa ( España ) su forma triangular y su color rojo brillante con un aroma y sabor excelente le dá su merecida fama.

½ kg. carne picada
1 cebolla pequeña, 1 ajo
4 cucharadas de aceite
3 huevos para rebozarlos
2 ó 3 latas de pimientos. Con estas cantidades me han salido 30 pimientos.

Para la Bechamel:
6 cucharadas de harina, sal, nuez moscada, pimienta blanca molida
un trocito de margarina o mantequilla.
¾ de litro de leche

En una sartén pico la cebolla finamente y el ajo que se dore un poquito, sin quemarse y añado la carne picada, a fuego lento que se vaya haciendo.

En un cazo pongo parte de la leche a calentar, reservo en una taza el resto, añado la harina y la deshago muy bien con las varillas, cuando la leche está a punto de hervir, echo la harina y muevo continuamente la mezcla, poco a poco, a fuego medio, la mezcla va ligando en una bechamel fina, sin grumos, sin dejar de batir, agregamos la mantequilla y seguimos mezclando la masa, por últimos sazonamos con la sal, pimienta y un toque de nuez moscada. En esta mezcla echamos la carne que tenemos ya preparada en la sartén, sin el aceite que pueda quedar en el fondo, lo mezclamos bien y ponemos en una fuente extendida para que se enfríe.

Al enfriarse se habrá quedado una masa manejable, con ella rellenamos todos los pimientos pasando por harina y huevo los vamos colocando en una cazuela plana.

Hacemos una salsa rubia como la de las albóndigas, pasamos por el pasapurés y añadimos a la cazuela, solo queda dar un hervor para que se mezclen los sabores y ya están preparados y listos para comer. Se pueden cocinar de vísperas y si sobran congelarlos. ¡! Están riquísimos ¡!


Foto EL NAJO   Recetas Amatxo





sábado, 11 de febrero de 2012

Flores comestibles, una DELICATESSEN gastronómica


                                         FLORES COMESTIBLES

En las culturas, romanas, griegas e hindúes ya se empleaban las flores para dar aroma y sabor a diferentes platos, a licores y vinos.

Ahora están de moda, diferentes cocineros de renombre las usan para dar color y sabor a numerosos platos, aunque sin darnos cuenta, algunas como las alcachofas, coliflor o brócoli, las flores de calabaza etc.. las vemos a menudo en nuestras cocinas. 

Hay que tener en cuenta que no todas son comestibles y algunas son especialmente peligrosas, solo se pueden comer las flores cultivadas bajo control y en condiciones adecuadas, las más conocidas: capuchina, pensamientos, amapolas, violetas salvia, flores de calabaza, rosas, malvas, azahar, primavera, geranios, caléndula, gladiolos, crisantemos, borraja, etc…
                                            

En Mallorca a un kilómetro de Manacor se encuentra una  finca donde se cultivan con sumo cuidado y atención flores comestibles, este agricultor que un día se lanzó a cultivar un huerto tan peculiar y único en la isla, trata las flores con un especial mimo y surte a los mejores restaurantes de la isla, su precio oscila  entre 1,50 y 2 € por cada veintena de pétalos.
                                              
FLORES TÓXICAS:
Adelfa, Lantana, Lirio, Iris, Glicina, Dicentra, Flor del Tabaco, Digitales, Azalea Azafrán etc… así que ojo con salir a recoger flores del parque, o las compradas porque pueden contener productos tóxicos, pesticidas o herbicidas, solo se aconseja comer flores cultivadas bajo control y en condiciones adecuadas.

miércoles, 8 de febrero de 2012

LAS MANDARINAS


MANDARINAS

Pertenecen al grupo de frutos llamados “ Hesperidios “ su jugo contiene vitamina C, aceites esenciales y flavonoides, árbol que pertenece a la familia

de la Rutáceas, fruta típica de invierno.

Procede de China y llegó a nuestro continente a mediados del XIX En nuestro país se cultivan 3 ó 4 variedades, sus gajos llenos de zumo son muy agradables de comer

contienen un 88% de agua, mucha fibra e hidratos de carbono apropiada para dietas de adelgazamiento.

PATATAS CON MERLUZA


PATATAS CON MERLUZA

Ingredientes: para 4 personas.

1 kg. de patatas

2 ó 3 ajos, 1 pimiento verde si se tiene, perejil..

Merluza en rodajas o filetes congelado o fresco.

Aceite de oliva y agua.

En una cazuela se pone aceite de oliva y se pican los ajitos, doran un poquito, sin que se quemen y añado las patatas tronchadas, el perejil y el pimiento verde cortadito, se rehoga bien a fuego medio y se le añade el agua hasta cubrirlas bien y que hiervan. Cuando la patata se vé que está tierna, se añade la merluza que habremos sazonado y probamos las patatas rectificando de sal si hace falta dejando unos minutos para que se haga la merluza y se mezclen los sabores.

Nota.- Si durante la cocción observamos que el guiso se nos queda algo seco, calentamos un poquito de agua y lo añadimos, a veces, las patatas se deshacen demasiado, ya que no son todas iguales, hay diferentes variedades, unas son buenas para fritas, otras son especiales para guisos, son más tiernas y harinosas.

TARTA DE ARROZ

Foto EL NAJO
 
TARTA DE ARROZ
Ingredientes: para 4 ó 6
½ l. De leche
3 huevos
150 gr. De harina de arroz
150 gr. De azúcar
150 gr. De margarina
1 molde redondo de 25 cm.
Este pastel se puede hacer también con una base de hojaldre y queda muy bien .
En un bol se mezclan los huevos con el azúcar y se baten bien, se añade la leche, la margarina blandita se sigue batiendo para mezclarlo y por último la harina tamizada, se mezcla bien y se echa en el molde que tendremos untado con un poquito de margarina y enharinado para que no se pegue.
Tendremos el horno a 180º el pastel se tiene durante ¾ de hora, pinchamos para ver si está hecho, lo sacamos y cuando esté tibio se desmolda y listo para comer….

domingo, 5 de febrero de 2012

ALBONDIGAS caseras

 

Su origen es árabe, albóndiga viene de la palabra “ Al -bunduga “ avellana porque era la forma que se les daba, parece que se servían con tomate, que es otra forma de hacerlas.
Ingredientes:
½ kg. de carne picada
2 cebolla
1 Huevo
4 ajos, 1 pimiento verde, un trocito de zanahoria
Harina, 1 tostada de pan de molde
Aceite, sal, vino blanco, pimienta blanca.
En una sartén pongo un poco de aceite, pico muy bien dos ajos y una cebolla pequeña y cuando esté bien pochadito lo añado a la carne picada junto con el huevo. En una tacita con un poco de leche desmenuzo la tostada de pan y echo un poco de leche para que empape, retiro la leche y añado el pan a la masa,   envolviendo todo bien, lo sazono con sal y hago las bolitas pasándolas por harina y las frío y coloco en una cazuela.
Para la salsa “ rubia “
Cuelo un poco del aceite donde las he frito y pico la otra cebolla los ajos, el pimiento verde y el trozo de zanahoria picadito, cuando está pochadito, pongo una cucharada de harina y revuelvo bien añadiendo un chorretón de vino blanco y agua hasta el borde, ya que al hervir se resume bastante, lo sazono con sal y un poquito de pimienta, cuando esté hecho lo paso por el pasapurés encima de las albóndigas y que dé un hervor para que se mezcle bien y se acaben de hacer.
Se puede acompañar con patatas fritas y pimientos rojos.

CARRILLERAS


                                    COCINAR CARRILLERAS
Las carrilleras son esa parte que nosotros tenemos en las mejillas, entre la mandíbula y los mofletes, son unos trozos de carne, quizás poco conocidos para algunos, es una carne muy jugosa y rica, en el mercado las encontramos de vaca, ternera, cerdo….
Se retiran algún trocito de grasa que tienen, hasta dejarlas bien limpias o se le pide al carnicero que nos lo haga, se sazonan con sal y un poquito de pimienta si os gusta, se pasan un poquito por harina y se ponen en una sartén con un poco de aceite, se doran para sellar la carne y se reservan en un plato.
En ese mismo aceite se pone una o dos cebollas bien picaditas y unos ajitos, se rehoga bien, y se añaden la zanahoria y el pimiento verde moviendo bien y mezclando junto con el tomate picadito, una vez rehogadito, se añaden las carrilleras y el vino, se cocina a fuego lento, añadiendo un poco de agua si hace falta. Una vez cocidas se pasa la salsa, si ha quedado demasiado líquida, se maja una rebanada de pan tostado y se añade para que espese un poco, este es un truco que los cocineros hacemos con las salsas.